志賀の七十二候を訪ねる: 春の山菜

山菜について
http://www.fujiclean.co.jp/fujiclean/story/vol10/part102.html
万葉集にはいろいろな山菜・野草が歌われています。
山上億良の「瓜食めば　子ども思ほゆ　栗食めば　まして偲はゆ‥」などは有名ですが
、この他にも「醤酢に　蒜搗き合てて鯛願う　吾にな見えそ水葱の羹」
「春日野に　煙立つ見ゆ乙女らし　春野のうはぎつみて煮らしも」などの歌があります
。
蒜はニンニクやノビルなどのことで、うはぎはヨメナです。
また、百人一首にも出てくる「君がため　春の野に出でて若菜つむ　わが衣手に雪は降
りつつ」（光孝天皇）―写真左―はよく知られています。若菜は春の七草のいずれかの
ことでしょうか。
さらに百人一首には「かくとだに　えはやいぶきのさしも草　さしも知らじな　燃ゆる
思いを」（藤原実方朝臣）―写真右―といった歌もあります。さしも草とはヨモギのこ
とで、伊吹（滋賀県）のものは昔から薬草としても広く知られていました。

 
水の話
 
日本人が食べてきたもの
春の訪れが遅い地方では、雪が溶けた場所に次々とフキノトウが顔をだしてきます。続
いて、様々な山菜のおいしい季節となります。ところが、スーパーマーケットの青果売
り場に並ぶ、野菜や果物と山菜とは、あまり共通したものが見られません。実は、私た
ちが日頃から食べている野菜や果物の原産地は、ほとんどが外国です。では、日本には
もともと、どのような「野菜」があったのでしょうか。それとも「山菜」の祖先が「野
菜」だったのでしょうか。

日本列島で食べられる植物
　現在、日本で食べられている野菜は100種類以上はあるといわれています。ところが
、日本が原産地だと考えられる野菜はフキ、ミツバ、セリ、ワラビ、ウド、ヤマノイモ
、サンショウ、ジュンサイ、ヨメナ、アザミ、ギシギシなど10種類前後しかないといわ
れています。しかもサンショウは野菜というよりはむしろ香辛料です。ヨメナ、アザミ
、ギシギシは雑草として扱われています。こう考えると、弥生や縄文時代の人々は現代
人が食べている様な栽培野菜はほとんど口にしなかったように思われます。しかし原産
地は外国でも、日本列島へ渡ってきたのは何千年、あるいは何万年前のものもたくさん
あり、様々な野生の植物が食材として利用されていたはずです。ただし、野菜類は主食
ではなく、あくまでも副食です。

　人類が最初に始めた栽培作物は穀類で、野菜はそのずっとあとになってから作物とし
て作られるようになったといわれています。青森市で発掘された縄文時代前期（5500～
4000年前）の三内丸山遺跡の調査によると縄文人は栗、豆、瓢箪などの栽培を行ってい
たようです。瓢箪はウリ科の植物でユウガオの変種です。瓢箪は容器として使っていた
のかもしれませんが、縄文人もすでに何らかの野菜を栽培していた可能性はあるという
ことです。

　では、主食としては何が食べられていたのでしょうか。時代は少し下りますが、五穀
という言葉が記録に出てきます。五穀とは古事記によると稲、粟、麦、小豆、大豆とな
っていますが、日本書紀では稲、粟、麦、豆、稗となっています。これが鎌倉時代にな
ると稲、大麦、小麦、大豆、小豆へと変化しています。稲、麦、豆の収穫が上がるにつ
れ、稗や粟が五穀の地位からはずされていったのでしょう。

万葉の人々と野の菜
「君がため　春の野に出でて若菜つむ　わが衣手に雪は降りつつ」（光孝天皇）。百人
一首にでてくる万葉集の一首です。万葉集は、舒明天皇（630年頃）から淳仁天皇時代
（759年）までの歌をまとめた日本最古の歌集として知られています。万葉集に詠まれ
ている植物は170種あり、その中に菜としてカブ、フユアオイ、ノビルなど27種がでて
きます。つまり菜とは食用にした植物のことを指しています。

　この他に、万葉集の時代に食べられていたと思われる植物を出土した木簡などから推
測すると、ギシギシやイタドリ、フキ、アザミ、チシャ、ニガナ、カラシナ、ワサビ、
ナズナ、ゴギョウ、ハコベなどもあります。万葉集に出てくる食材のうち、カブ、ダイ
コン、ウリ、サトイモなどを除けば、ほとんどが野山で採取できるものばかりです。

　ところが、現代人が一般的に食べている食材はこの時代とは反対に、野山で採取でき
るものとしてはワサビ、セリ、フキなどごくわずかしかありません。しかし現代の食材
の方が、種類ははるかに豊富です。とくに、ナス科の植物などは、万葉集にはでてきま
せん。ただ、万葉集に菜として歌われていても、現代ではむしろ野草として扱われたり
、あまり食べられていないものもあります。そうした点から考えると、昔の食材の種類
はそれほど少なかったとはいえないのかもしれません。また、万葉集の時代に食べられ
ていたもので現在、栽培されているものとしては、ダイコン、カブ、ニンニク、ニラ、
ワサビ、フキ、カラシナ、ショウガ、ミョウガ、サトイモ、ヤマノイモ、ハスなどがあ
ります。
----- Original Message -----
>From: 内田 <uchihachi@nike.eonet.ne.jp>
>To: 小久保 郷土料理 <fwii9794@nifty.com>
>Subject: 投稿つづき
>Date: Sun, 17 Apr 2016 23:28:51 +0900
>
>
>野草の名前　　　ノカンゾウ、コゴミ、ゆきのした、たらの芽、みつば、日本すみれ
　よめな、ゼンマイ　の写真でした。


ーーーーーーー

http://www16.plala.or.jp/tarcyan/index3f-nokanzou.html

場所  ： 山里の野原や山地の斜面などに生える多年草です
時期  ： ４月～５月 
採り方：葉が開く前の若芽を根元から鎌等で切り取る。
　　　　　（根元（土中）の白い茎部分が美味しい）
食感  ： 癖が無く、甘味があるシコシコ食感が美味

【調理方法】

■下処理
塵を取り除きながら水洗いして、サッと茹でて、水で冷やしてから軽く絞って水をきっ
ておく。

■お浸し
茹でて下処理後、冷蔵庫で冷やし、お浸しにします。
　* カツオブシをまぶし醤油をかけるとサッパリ味で美味しい。

■酢味噌和え
赤味噌・砂糖・酢を合わせ良くかき混ぜたタレを、食べやすい大きさに切ったノカンゾ
ウの上にかけて食べます。

■マヨネーズ和え

■天ぷら



カンゾウの芽、菊芋と鯖のへしこの炒め物 by 福井のおじじ MYフォルダに追加
春二番の山菜のカンゾウの芽と菊芋と福井名産の鯖のへしこ（米ぬか漬け）を油炒めに
すると ...
材料： カンゾウの芽、菊芋、鯖のへしこ、ごま油
写真
旬の山野草を食す! by himawarit MYフォルダに追加
山里の自然の恵のノカンゾウをヌタにしてみました。
材料： ノカンゾウ、味噌、酢
写真
薬膳、キンシンサイのオイスターソース炒め by クックykk MYフォルダに追加
キンシンサイはユリ科のノカンゾウ、ホンカンゾウの花蕾で、鉄分はほうれん草の10倍
で、 ...
材料： 小松菜、エリンギ、キンシンサイ、オイスターソース、酒、醤油
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農家レシピ・ノカンゾウの酢味噌あえ by もりあん農園 MYフォルダに追加
野草のおいしい季節ですよ～♪野草は旬が短く、やわらかくておいしいの一瞬！この時
期限定 ...
材料： ノカンゾウ1束(塩ゆで 醤油洗い)、味噌、煮きり味醂、白ごま、食酢、濃口醤
油(醤油洗 ...

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クサソテツ
植物
クサソテツとは、イワデンダ科の多年生シダの一種。別名コゴメ、カンソウ、ガンソウ
。若芽はコゴミといい山菜のひとつである。日本各地、北米大陸の北東部に自生する。
また観葉植物として庭に植えられることも多い。
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/04-kogomi/kogomi.html
コゴミ（屈/こごみ）とは

◆イワデンダ科クサソテツ属　（英）Fiddleheads （仏）crosses de fougere

コゴミ／屈／こごみコゴミ（屈/こごみ）は正式な名称をクサソテツと言い、シダ植物
の多年草です。美しい緑の葉で、冬には地上の葉は枯れますが地下の株は越冬し、春か
ら初夏に渦巻状の新芽が出てきます。食用に採るのはその新芽の部分で、地方によって
は「こごめ」と呼んだりもします。
クサソテツは葉の色や形状が美しいので、観葉植物としても利用されています。夏など
見た目に涼しげな印象を与えてくれます。
「こごみ」という名前は芽が出てくる様が人が前かがみに縮こまっているように見える
からの様です。
全国各地の野や山に自生していますが、近年栽培も行われるようになり、スーパーなど
にも並ぶようになりました。

ーーーーーーー
ユキノシタ
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A6%E3%82%AD%E3%83%8E%E3%82%B7%E3%82%BF
雪の下でも青々と育つことからこの名前がついたゆきのしたです。

常緑の多年草でやや湿った山地や平地に自生しています。庭などにも生えていますので
身近な山菜として春に限らず採ることができます。

夏に花を咲かせるのですが、これが白い大きな2枚の花びらと黄色ピンクの色合いが繊
細でとても印象的な花です。

クセはほとんど無いので、料理としては茹でて和え物や、葉を天ぷらにして食べます。

ーーーーー
春の、美味しい食べ物ランキングに、
野菜部門には、じゃがいも、きゃべつ、
玉ねぎが、ランクイン!

魚部門では、ダントツで、
初カツオが、1位となっていました。

その他にも、　“春の山菜と言えば?”
っという、ランキングがあり、
わらび、ぜんまい、つくし、

菜の花、そして、たらの芽が、
堂々の、ランクイン入り。

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たらの芽っと聞くと、“春”　だな～っと、
勝手に、思ってしまっているんですが、

たらの芽の、旬の時期って、
知ってますか?大体、
春だって事は、分かるんですが、

http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/taranome.htm

ーーーーーーーー
山菜としての認知度は低いですが意外に美味しいのが「ヨメナ」です。

正確には「コウゾリナ」です。５月上旬～下旬、地面に広がるように大きく伸びた葉が
特徴で、道端や畑の畦、地面が崩れた場所など、荒れ地で見かける事が多い植物です。
　

他の山菜を探しに行く時、足元にひっそり生えていますから踏みつぶさないでください
。

ヨメナのアク抜き

少し後味に残る程度のアクが有りますから、他の山菜と同様にサッと茹でた後、水にさ
らしてアク抜きをしてください。






どんな食べ方が・・・？

茹でても葉の裏側に僅かなザラツキが感じられますが、ほんのり甘みが有り、青臭さも
無いので、市販の葉物野菜と同じような料理が適しています。

http://cookpad.com/search/%E3%83%A8%E3%83%A1%E3%83%8A

ーーーーーーーーーーーー
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/zenmai.htm

菜  >  春野菜  >  ぜんまい
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野草の名前　　　ノカンゾウ、コゴミ、ゆきのした、たらの芽、みつば、日本すみれ　
よめな、ゼンマイ　の写真でした。